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唯有美食不可辜负 关于日本居酒屋的几件小事

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发表于 2016-7-10 15:49:05 | 显示全部楼层 |阅读模式

居酒屋,停下来喝酒

居酒屋源于江户时代,是日本平民百姓喝酒的地方,“居酒”二字是“停下来喝酒”的意思。一直到19世纪中后期,居酒屋开始向着小餐馆的方向慢慢发展。现代居酒屋文化的兴盛是从上世纪70年代开始的,那时候日本经济从二战后恢复过来,开始进入飞速发展阶段,男性职员们也在工作之余,养成饮酒交际的习惯。这时既有美酒又有食物的居酒屋成了他们最常去的地方,居酒屋同时也引进了大量洋酒和西餐元素。差不多在10年后,居酒屋已经发展成一种餐厅的形式,日本的男女老少都可以在那里用正餐,并且居酒屋的种类、风格也开始多样化。本世纪初,随着日本料理在世界美食中的地位提升以及在很多影视作品中的出镜,居酒屋这种形式的日料小餐馆走向世界。
TIPS:居酒屋也分类
居酒屋的类别,根据所提供的食物被区分:当下主流的居酒屋以大众的日本料理为主,涵盖刺身、烤肉、面食和菜肴,因为技术原因,很少出现寿司,菜肴方面则带有一些西餐的元素。
1. 烤鸡肉居酒屋是比较传统的形式,提供日本最常见的烤串——烤鸡肉,除了鸡肉各个部位外,还有京葱、银杏、菌菇等烤串。此外还会有烤牛肉。现在一些主打烧烤的居酒屋所提供的食材种类已经大大增加。
2. 炉端烧居酒屋做的是沙盘烧烤,这在中国比较少见。炉端烧是将食物在炭边烤熟,这种比较高难度的烹饪方式,在我们这里就发展成了高级餐厅。
3. 还有一些居酒屋主打面食,各种荞麦面、乌冬面等是它们的招牌,对面条本身的要求尤其高。很多去那里的客人,都是抱着填饱肚子再喝酒的打算。

居酒屋不能错过的美食
如果你去居酒屋还停留于只会点鳗鱼饭的阶段,那么,你距离居酒屋美食家还有好几道菜的距离。
1. 炸鸡块

不管在居酒屋里喝什么酒,日式的酒肴中,鸡肉永远是最常见的选择,而油炸这种几乎人见人爱的烹饪方式,更是能最直接地打动味蕾。鸡肉一直是日本平民百姓最喜爱的食物,油炸的鸡块外脆里嫩,鲜香俱全,在任何场合都不能缺少。炸鸡块和清酒、啤酒这些口味较清淡的酒搭配不但能解油腻,更能增添鸡肉的鲜味,和兑了水或其他软饮的烧酒、洋酒也能搭配。
这种看上去非常平民的菜肴最容易拉近彼此间的距离,让人在第一时间就体验到居酒屋的氛围。
2. 烤奶酪鸡肉

由于二战后受西式文化熏陶,日本的居酒屋在上世纪七八十年代开始就做起了成熟的“洋风料理”,很多西餐食材被用到传统日本料理中。如今,奶酪在中国被越来越多的人接受,而比我们先一步接触西方文化的日本,用奶酪来点缀烤串可谓是一大发明。
鸡肉刷上酱料后,烤得恰到好处,口感滑嫩,上面再盖一层奶酪,看上去就很诱人。奶酪在高温的作用下与鸡肉紧贴,浓郁的奶香和肉香飘出时,令你马上心情大好。
3. 鸡肉南蛮风
鸡肉南蛮风是很受欢迎的一道炸物,这是日本宫崎县的名菜,每一个去那里旅游的人都会被告知这道菜“不容错过”。鸡肉块用麦粉和鸡蛋揉过后油炸,然后淋上甜醋等汁水,混合着鸡肉的香味和麦香味。鸡肉块下面用蔬菜丝垫着,蔬菜吸收了汁水的味道,爽脆鲜甜,再配上金黄色的、同样爽脆的腌萝卜,很合女性客人的口味。每家居酒屋在做这道菜的时候配制汁水都有独家手法,如果能在菜单上看见这道菜的话,会是很好的开胃菜选择。
鸡肉、鸡肉, 还是鸡肉!没错,鸡料理就是居酒屋的镇店之宝, 把这种家常的食材做出各种花式,是店主心思所在。
4. 酱烤鳕鱼

高级一些的居酒屋里,会提供一些工艺复杂的料理,酱烤鳕鱼便是其中的一个代表菜。酱烤的“酱”极其讲究,不同的日料店都使用大致相近的做法,每家的口味又有细微的差别。酱的组成一般会包括带来咸味和鲜味的酱油、带来更重鲜味的味口曾和带来甜味的蜂蜜,将这些调味料混合后腌制一段时间鳕鱼,令味道渗入鱼肉的肌理中,烤出来的鳕鱼就非常美味了。更精致的酱烤鳕鱼中还会搭配一些海鲜,如带子、扇贝等,并使用紫苏酱之类风味特别的酱汁做蘸。
5. 京葱鸡腿肉

鸡腿肉是鸡肉烧烤里点击率最高的,质地嫩,汁水又丰富,符合东方人的口味。搭配鸡腿肉一起烤的黄金搭档当属京葱,烤至微焦,葱香扑鼻,咬上去葱香诱人,而且口感非常实在。
考究一点儿的居酒屋,会把京葱辛辣味比较重,比较难嚼的外皮会多去掉一层。
有的居酒屋也会将鸡腿肉和京葱分开烤,毕竟不是每一个客人都喜欢京葱的。有一些人不喜欢京葱,因为吃过之后嘴里会有一股异味。
但是在深夜光顾居酒屋之后,大多数人下一个目标就是回家睡觉,实在没必要多在意啦。
6. 日式抹茶甜品

餐后吃甜品本来是西方的饮食习惯,但现在东方人也有了这个情调。设备完善一点的居酒屋都会自己做些甜品,而甜品的口味里,最有代表性的是以日本抹茶为基调,包括抹茶冰激凌和抹茶蛋糕等。抹茶被做成甜品,无论是和牛奶还是和芝士都能融洽共处,口味上的效果让人很有愉悦感。
7. 梅子茶泡饭
居酒屋的主食里,荞麦面和乌冬面一直是主角,但是茶泡饭的地位也不容小视,它也有着很大一批拥趸。茶泡饭做起来既方便又能充饥,却有着丰富多样的口味和精致的视觉感,是日本速食文化和极致主义结合的象征。在很多居酒屋里都能看见鲑鱼茶泡饭和梅子茶泡饭,后者更为传统。梅子茶泡饭集鲜味和酸味一体,带着腌梅子的清香,如果前面吃了不少油腻的东西,那么几口酸酸的梅子茶泡饭入口,一定会让你的舌头有焕然一新的味觉。往往这个时候,就可以正式进入纯饮酒的阶段了。

那些有腔调的日本酒
去居酒屋不喝上一小杯,怎能说自己懂得居酒屋的乐趣!
1. 亦竹烧酒

Iichiko在日本大分县的方言中是“很好”的意思,这款仅有25度酒精含量的烧酒,用大麦、地下300米的泉水,和森林里的纯净空气酿造,基本款口感清爽,非常百搭。
2. 梵梦是正梦 纯米大吟酿
许多日本名人选择这款酒来庆祝或恭贺他人的成功,日本首相赠送美国总统奥巴马的正是这瓶酒,这款“梵”品牌中的极品也被认为是最适合倒在葡萄酒杯中饮用的日本清酒。而且,它出奇地适合搭配中餐和牛排。
3. 白州 18 年

白州威士忌可谓是东方威士忌的一大传奇,酒厂坐落在山梨县白州的高原森林中,用日本“名水百”之一的尾白川峡谷清溪酿酒,极其柔软的水质造就举世无双的威士忌风格—在酒中能喝出山泉的味道,纯净而清爽。
白州18年是白州系列的名作,浓郁金黄色的酒体,拥有爽快清冽的风味和丰富而醇厚的口感,甜味与木香绝美平衡,带着淡雅泥煤与烟熏气息,余味在口中久久不散。
4. 獭祭 50 纯米大吟酿有气浊酒香槟瓶
如香槟般在瓶内进行二次发酵,所以瓶身很像香槟,容量却小了很多,酒香中带有很少见的芝士香气,适合搭配白身鱼料理。风格清爽被很多日本清酒爱好者们定位为心目中的第一名。
5. 黑若潮

所谓的“芋”其实是甘薯,相比米和大麦做的烧酒,“芋烧酒”最浓厚诱人,不光是甘甜的味道,还有丰润如深吻的口感。来自鹿儿岛县名为“若潮酒造”的这款烧酒,正是这种风格。
6. 七田 纯米大吟酿
酿造七田的天山酒造始于1875年,位于九州岛佐贺县。这家酒厂坚持酿制“无过滤”“原酒”类的清酒,味道浓厚、强力且充满爆炸性,拥有清酒中少见的个性,如同幕府时代忠心耿耿的武士。这样酿酒,虽然在管理酒质上较为繁复,但是其醇厚的味道,弥补了传统清酒难以配搭浓口料理的特点。
7. 锻高谭烧酒

用北海道产的紫苏和雪山的水酿造,和清新的亦竹相比,锻高谭多几分冷艳,紫苏的味道是其灵魂所在。
8. 富久长 八反草 纯米大吟酿
多数高级清酒在酿造的时候,使用的大米都是赫赫有名的山田锦,但是富久长的这款清酒使用的则是另一个稀有品种:八反草。这种大米酿出的清酒果香馥郁、回味悠长。富久长的八反草清酒更是在酿造过程中不经过滤,令酒体为淡黄酒色,开瓶后如蜜瓜的香气一涌而上,带有一股新鲜的气息,口感则优雅而细致,或许与酒厂酿酒师为女性不无关系。这款酒适合搭配刺身和白身鱼料理。

觅一家居酒屋,消磨一个夜晚
1、HAPPI SAKE

HAPPI SAKE是一家地道的清酒餐吧,老板TAKA是日本人,生活在北京十几年之久,讲一口流利的普通话,专注清酒的TAKA一直想开一家以清酒为主的小馆。HAPPI是日本人在节日的时候才会穿的一种服装,与happy谐音,名字很有意思。店里的清酒品种达五六十种,还有日本产的威士忌,也有很多用清酒调制的鸡尾酒。酒器也很讲究,根据清酒的类型,店长会推荐不同的酒器。有酒当然要有下酒菜,简易菜单打开最先看到的是各种冷热小吃,老板自称是日式Tapas,盐炒银杏还未入口,就能闻到浓郁的香味;烟熏豆腐居然能吃出奶酪的味道;烤五花肉串焦香浓郁,越嚼越香,下酒刚刚好。
地址:北京市朝阳区团结湖北路甲2 号(国医堂南边)
推荐:各种清酒、名古屋鳗鱼饭、炸猪排、炸鸡翅、自制豆腐、盐炒银杏、烟熏豆腐、烟熏秋刀鱼
2、渔藤

渔藤作为一家日本居酒屋,没有完全走传统的日餐厅装修风格,更加贴近摩登的感觉。从一楼进门处、楼梯间到二楼的用餐区,都用硕大的鱼缸养了色彩斑斓的热带观赏鱼。餐厅的灯光会随着时间而改变,深夜来临之时,黄色的灯光变为蓝色,平添一份幽幽的情趣。蓝鳍金枪鱼是店里最吸引客人的东西。其他菜肴的价格相对平民许多,经典的日式沙律中有大量的三文鱼肉,寿司的个头比较大,主要是上面的鱼生量很足,一口吃下去嘴里满满的,感觉特别好。
地址:上海市虹梅路3219 号1 楼B1
推荐:蓝鳍金枪鱼、日式沙律
3、万藏·荞麦酒房

万藏的入口并不好找,这排房子的一楼是下沉式的,小小的门面只露出地面一半。老板拿手的是热菜,一部分是传统的口味,一部分是经过欧式改造的,虽然外观和味道上有了一些变化,但还是被日本人认可了,还有一些菜肴索性就是西餐或者东南亚的重口味代表菜,所以客人以日本人和西方人居多,中国人很少能看见。最大的亮点是冷荞麦面,这里的荞麦面荞麦含量很高,麦香重,有嚼劲,吃完面还可以问厨房要一壶喷香的面汤当茶喝。佐餐有生啤和平价的清酒,能放开了喝,日本人则普遍比较喜欢用乌龙茶兑角瓶威士忌喝。
地址:上海市长乐路344 号1 楼
推荐:冷荞麦面
4、桥场居酒屋

餐厅整体空间高十余米、竹木结构装饰线条利索。菜系是会席菜和酒菜、小菜的结合,价格非常亲民。这里的下酒菜非常丰富,既有经典的牛蒡丝、炸鸡块、煮毛豆等,又有特色的南蛮风味三文鱼腹。一款美味的铁板牛舌最适合配酒。牛舌切片,撒上黑胡椒粉,炒锅高温下锅,加盐、黄油、清酒、香油,起锅后用豆芽垫底,撒上葱花即可。
地址:北京市朝阳区工体北路四号机电院内(滚石西门对面)
推荐:刺身、天妇罗、芥末章鱼、炸鸡块、南蛮风味三文鱼腹、铁板牛舌、长崎什锦面

TIPS:如何判断一家居酒屋上不上道
1. 日本客人的数量
日本人和中国人一样喜欢扎堆,所以,在一个城市里他们都喜欢住在一起,而在日本人聚集的区域,居酒屋的靠谱度极高,因为,日本客人可是很“ 龟毛”的!
2. 日本元素是否山寨
如果你走进一家居酒屋,店员穿着淘宝买来的浴衣(就是那种看上去像和服但是明明只有一层的衣服)对你大喊不标准的“いらっしゃいませ”那么这家店山寨的可能性很高。
3. 清酒的喝法
一家专业的居酒屋,不会默认你的清酒一定是热着喝的,因为好的清酒必须冷喝才能品鉴出香味。如果他们一上来就把你的清酒热了,那么,呵呵。

来源:腾讯网 http://hb.qq.com/a/20160704/025272.htm
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